Se c'è una specie vegetale che possa essere chiamata a rappresentare paesaggisticamente ed anche ontologicamente la terra del Salento, questa è sicuramente l'olivo. Chi visita il Salento, terra tanto ricca di storia e di cultura quanto arida e torrida in estate, non può dimenticare il paesaggio brullo punteggiato ovunque da queste piante che miracolosamente dalla notte dei tempi, si ergono maestose riuscendo con le loro radici a suggere l'acqua dal terreno secco. Ma solo l'occhio disattento può giudicare negativamente questo paesaggio che invece pur nella sua asprezza, ha una bellezza selvaggia e suggestiva. Chi mai potrebbe resistere al fascino delle forme sinuose, degli arzigogoli, delle bizzarrie dei tronchi che abbozzano inquietanti mostruosità e suscitano paure ancestrali infantili, per le quali più che di timore si dovrebbe parlare di estatica meraviglia. Così è la gente di Puglia secolare, radicata alla “terra” a suggere da lei tutta la forza vitale. Nelle rughe delle persone anziane si può vedere il medesimo disegno dei tronchi, la stessa saggezza secolare.

L'olivo o ulivo è il nome comune delle piante del genere Olea, famiglia delle Oleaceae, specie Olea europaea. E' presente in due sottospecie l'olivo coltivato (Olea europaea sativa) e l'olivo selvatico (Olea europaea oleaster). L'olivo domestico è una pianta sempreverde di 2-10 metri di altezza con una chioma più o meno arrotondata secondo il sistema di allevamento. Ha foglie persistenti, coriacee, di forma ellittica, lunghe 3-8 cm, di colore verde scuro nella parte superiore e di aspetto argenteo in quella inferiore per la presenza di peli protettivi. I fiori (ermafroditi) sono bianchi, odorosi, riuniti in numero di 10-60 su brevi pannocchie. Il frutto è una drupa oblunga carnoso-oleosa a nocciolo osseo. La pianta comincia a fruttificare verso il 3°-4° anno, entrando nella fase di piena produttività verso il 9°-10° anno ed in quella di la maturità dopo i 50 anni. In condizioni climatiche ottimali è una pianta estremamente longeva e può raggiungere i mille anni. Il fusto è di forma cilindrica ed è estremamente contorto, con corteccia di colore grigio o grigio scuro e con legno molto duro e pesante. Le radici sono molto superficiali (al massimo 100 cm di profondità) ed espanse. L'Olivicoltura è principalmente orientata all'estrazione dell'olio d'oliva ma anche alla produzione di olive da mensa.